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  1. 한과이야기

한과이야기




강정류




약과




매작과




다식




정과




엿강정류








강정류

강정 바탕을 만드는 방법은 이렇다. 찹쌀을 물에 오래 담가서 부옇게 골마지가 끼고 쌀이 뭉그러졌을때에 건져내어 어러 번 씻어 곰팡이 냄새를 없앤 다음에 가루로 빻는다. 이 가루에 날콩물 약간과 소주를 넣고 버무려 고시레떡을 찐 뒤에 절구에 넣고 많이 쳐서 얇게 반대기를 만든다. 가는 실이 날 정도로 많이 쳐야 떡이 잘 부푼다. 이것을 역시 쓰임새에 따라 잘라 더운 방에서 이가 안 들어갈 만큼 딱딱하게 말린다. 지나치게 말리면 바삭무서져 버리기 때문에 단지에 번가구와 같이 차곡차곡 담아 두고 써야 한다. 이처럼 잘 마를 바탕을 우선 미지근한 기름에서 불린 다음에 섭씨 150도쯤의 기름에 넣어 급히 익힌다. 숟가락으로 앞뒤를 눌러 펴면서 부풀어 올라 하얗게 퍼지면 그만 건져내어 기름을 뺀 뒤에 담갔다가 고물을 묻힌다. [규합총서]에 매화산자 만드는 법이 자세히 적혀 있다. 곧 고물로 묻히는 매화는 이렇게 만든다. “제일 좋은 찰벼를 꽤 말리어 또 밤이면 이슬 맞히기를 사오 일 하여 술에 추겨(축여) 몸이 젖게 하여 그릇에 담아 밤을 재운다. 이튿날 솥에 불을 한편 싸게 하여 추긴(축인) 찰벼를 조금씩 넣고 주걱으로 저으면 튀어날 테니 채반으로 덮어 틔게 하여, 키로 까불어 겨 없이 하고 소반 위에 펴고 모양이 반듯하고 가운데 골진 고운 것을 그릇에 종이 펴고 담는다. 큼직하게 만든 산자는 고일 때에 밑바탕으로 좋고 작은 강정은 위에 올린다.”

약과

약과는 밀가루에 참기름과 꿀과 술을 넣어 되직하게 반죽을 해서 약과판에 박아 모양을 낸다. 이것을 섭씨 150도쯤 되는 기름에서 타지 않고 속까지 익도록 좀 오래 지져 꺼낸다. 기름 온도가 너무 낮으면 그대로 풀어질 염려가 있고, 너무 높으면 속이 익기도 전에 겉이 다 타 버린다. 꺼내자마자 바로 조청에 담갔다가 잣가루를 뿌리고 그릇에 담는다. 꿀물이나 조청에 넣어 두어 속까지 맛이 배면 꺼낸다.

매작과

매작과는 매엽과라고도 부르는 과자로서 밀가루에 수금과 생강즙만으로 반죽하여 얇게 밀어 가운데 칼집을 넣고 뒤집어서 모양을 만들고 기름에 튀겨 꿀물을 묻힌다. 고소한 기름맛과 단맛이나고 생강과 계피맛이 어울린 바삭바삭한 과자이다. 만들기가 쉽고, 잣가루를 뿌려 상에 올리면 다과상 접대에 부족함이 없는 귀한 과자이다.

차수과

차수과는 밀가루에 노랑, 파랑, 빨강색 물을 들여 얇게밀어 칠팔 센티미터 길이와 이 센티미터 폭으로 썰어 반을 접어 끝을 남기고 칼집을 대여섯번 넣고 튀겨낸 과자이다.

밤초와 대추초

밤초와 대추초는 같이 따라다니는 과자이다. 늘 쌍둥이처럼 둘을 같이 만들어 한 그릇에 담아 잔칫상을 장식한다. 햇과일이 나오는 가을철 시식으로 차와 함께 곁들이면 가을의 운치를 더 깊이 느낄 수 있다. 밤초는 밤의 노오란 빛깔이 변하지 않게 말갛게 조리는 것이 맛 내는 요령이고, 대추초도 태우지 않고 윤이 나게 볶아야 한다. 먼저 밤 모양이 다치지 않도록 껍질을 벗긴다. 빛깔이 변하지 않게 물에 담근 채로 깎아 명반이나 백반을 푼 물에 담가 둔다. 그러면 밤의 조직이 단단해져서 조릴 때 부서지지 않는다. 대추도 되도록 큰것으로 골라 한쪽 면을 갈라서 씨를 뺀다. 씨를 빼낸 안쪽 면에 꿀을 바르고 잣을 세 개쯤 넣어 잘 오무리고 꼭지에도 하나 박는다. 밤은 끓는 물에 슬쩍 데쳐 설탕물에 조리다가 꿀과 계핏가루를 넣어 마저 조린다. 이때 한지로 위를 덮어 밤이 설탕물 위로 떠오르지 않게 한다. 잣을 박은 대추도 계핏가루를 탄 꿀에 넣어 약한 불에서 고르 볶는다.

율란, 조란, 생란

율란은 본래 황률 곧 말린 밤을 가루내어 물로 반죽하여 만드나 날밤을 삶아 으깨어 쓰기도 한다. 여기에 꿀을 섞어 덩어리지게 뭉쳐 밤 모양이 나게 빚고 계핏가루를 살짝 묻힌다. 조란은 살짝 찐 대추를 씨를 발라내고 잘게 다져 꿀과 계핏가루를 넣어 약한 불에서 조린 다음 덩어리지게 뭉쳐서 대추 모양대로 빚고 잣을 박은것이다. 그런가 하면 강란이라고도 부르는 생란을 만들려면 먼저 생강을 얇게 저며 곱게 갈아 체에 내려 건지를 받고 헹군 물은 받아두어 녹말을 가라안친다. 남지에 건지를 넣고 설탕을 넣어 거품은 걷어 내면서 조리다가 반쯤 조려지면 물엿(꿀)을 넣고 거의 다 조려져 물기가 조금 남았을 때 꿀과 생강녹말을 넣어 고루 저어 엉기게 한다. 완전히 식힌 다음 생강 비슷하게 세뿔 모양으로 빚어서 잣가루에 굴린다. 따끈하고 달지 않은 차와 함께 내면 잘 어울린다. 이러한 과편을 만들려면 우선 과일을 삶아 으깨어 고운 체에 거른다. 여기에 녹두 전분을 넣고 설탕을 조금씩 섰어 가면서 계속 저어 끓인다. 타지 않도록 나무주걱으로 젓다가 즙이 묵직할 정도로 녹녹해지면 사각 그릇에 물을 바른 뒤에 쏟아서 굳힌다. 빨리 굳히려면 그릇째 얼음을 넣은 통에 채워 두면 된다. 말랑말랑하고 매끄럽고 새콤한 맛이 무리 고유한 미각을 떠올리게 한다. 생강을 가지고 과편을 만들기도 한다. 생강을 깨끗이 씻어 물을 붓고 삶아서 매운 물을 따르고 다시 새 물을 부어 끓이기를 두세 번 한뒤 생강을 꺼내 곱게 이긴다. 설탕물을 걸쭉하게 끓여 이긴 생강을 넣고 다시 끓여 불에서 내린 다음 송화가루와 계핏가루를 섞고 잘 저어저 차게 식힌다. 다 식었으면 대추만큼씩 떼어 장방형으로 얄팍하게 모양을 만들어 꿀을 바르고 잣가루를 묻힌다.

다식

규합총서에 흑임자다식 만드는 법이 아주 재미있게 적혀 있어 잠깐 소개한다. “검은깨를 소반에 놓고, 흰깨를 낱낱이 가리고, 타게 볶으면 못쓰니 알맞추어 볶아 찧어, 고운 체로 쳐 좋은 꿀로 질게 반죽하여 돌 절구에 마주 서서 힘껏 오래 찧어라. 위로 기름이 흐르거든 덩이지어 수건이나 센 손으로 죄 기름을 짠 후, 글자 깊고 분명한 사기판에 사탕가루로 글자만 빈 틈 없이 메우고, 다른 데 묻은 것은 다 씻고 검은깨 쥔 것을 미리 다식 모양처럼 만들어 판에 박아내면 흑백이 분명하여 검은 비단에 흰 실로 글자를 수 놓은 듯하다. 사탕을 잘못 놓아 두루 묻으면 깔끔치 못하다.” 다식은 이처럼 흑임자를 가지고 할 수도 있고 말린 밤으로도 할 수 있으며 진말다식이라고 하여 밀가루를 누릇하게 볶아서 할수도 있다. 누릇하게 색이 나는 다식이 있는데 흰콩을 볶거나 쪄서 바싹 말렸다가 곱게 빻아 만드는 콩다식, 또 청태고 하여 쑥빛이 나는 다색도 잇다. 송화다식은 그 가운데에서도 가장 귀한 것이다. 봄철 솔가지에서 떨어지는 노란 가루를 올 담긴 자배기에 받아 위에 뜨면 건져 한지에 깔아 말려 두었다가 쓴다. 녹말다식은 녹두를 갈아 고운 명 자루에 짜서 앙금을 받아 가라앉혔다가 웃물을 따라내고 오미자 국물에 꿀을 섞어 반죽하여 쓴다. 반죽을 한 뒤에는 절구에 한참 쳐서 재료가 서로 어우러져야 다식판에 찍어내기가 편하다. 다식판은 여러 개를 한번에 찍어 내도고 되어 있어 밤톨만하게 떼어 구멍에 넣고 엄지손가락으로 꼭꼭 눌러 한번에 찍어 뒤집어 낸다. 이에 따라 새겨지는 무늬를 봄면 퍽 매력있는 과자이다. 꿀은 각 재료에 따라 수분을 지닌 정도가 다르므로 가루 한 컵에 서너 큰술을 먼저 넣고 어우러지는 정도를 보아 조금씩 넣어가며 반죽한다. 설탕물을 끓여 섞으면 금방 딱딱해지니 꿀이 없으면 설탕을 쓰지 말고 물엿을 쓰도록 한다. 분홍, 검정, 갈색, 노랑, 흰색의 다섯 가지 색을 만들어 팔각진 목기나 둥근 목기에 돌려 담는다. 한 층씩 어긋나게 색을 돌리면서 담아 쌓으면 연결된 줄로 보여 매우 아름답다. 회갑연의 고임에서 높이 쌓인 것을 보면 예술이라는 말이 절로 나온다.

정과

정과는 꿀로 조리면 향기롭고 맛이 한결 좋아지는데 아주 된 꿀이어야 졸깃졸깃하다. 요즈음에는 꿀 대신 설탕을 쓰는 수가 많은데 꿀이나 조청이나 설탕은 저마다 장단점이 있으므로 알맞게 섞어서 쓰면 좋다. 정과에는 끈적끈적하게 만드는 진정과와 설탕의 결정이 버석버석할 만큼 아주 마르게 만드는 건정과가 있다. 술 안주로 흔히 사용하는 편강은 생강을 건정과로 만든 것이다. 진정과는 먼저 재료를 알맞은 크기로 썰어서 끓는 물에 잠깐 데쳐서 조직을 연하게 한 다음, 설탕물에 넣고 조린다. 당분은 세포 안의 물이 빠져야 스며들기 쉬우므로 처음에는 설탕을 재료 무게의 반만 넣고 물을 재료가 덮일 만큼 붓고 끓여서 설탕물이 끈끈해질 때까지 기다린다. 그런 다음 설탕 분량의 반쯤 되게 조청을 넣고 계속 조려서 아주 끈끈해지면 다시 꿀을 조청의 반이 되게 넣고 알맞게 조린다.그러면 향기가 아주 좋아진다. 이때 꿀이 지나치게 되게 조려지면 정과가 한 덩어리로 붙어서 뗄 수가 없고 모양이 예쁘지 않다. 그러므로 물이 조금 남아 있는 채고 어레미에 쏟아 꿀물이 흘러내리면 모양있게 펴서 그릇에 담는 것이 좋다. 건정과는 먼저 진정과가 다 된 것을 어레미에 쏟아 설탕과 꿀물이 모두 흘러 나오게 한 다음에, 마른 설탕을 고루 묻히면 설탕이 수분을 빨아 들여 펼쳐 두면 정과가 빳빳해지면서 마른다. 앞에 든 [의궤]의 기록을 보면 예전에는 정과의 재료가 퍽 다양했음을 알 수 있는데 요새는 기껏해야 연근이나 생강, 모과, 무를 써서 만들 뿐이다. 정과 중에서 가장 이름 높은 정과는 옹기 굽는 가마에서 구워낸 꼬막조개 껍데기 가루를 동아 썬 것과 섞어 두었다가 섬유질이 언해지면 씻어 꿀로 조려내는 전라도의 동아정과 이다. 맥문동, 산사와 같은 한약재도 옛날에는 정과 재료로 썼다.

엿강정류

엿강정은 여러 가지 곡식이나 견과류를 알갱이가 작은 것은 그대로, 큰것은 잘게 부수어 엿물을 부어 굳힌 과자이다. 주로 흑임자,들깨, 참깨, 파란콩, 검정콩, 땅콩, 잣 들을 쓰고 웃고명으로 잣이나 호도, 땅콩을 박아 고소한 맛과 향기를 더한다. 어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아하며 간식으로 또는 밥상이나 떡상을 물리고 나서 차마시며 먹기에 그만이다. 간식거리이면서도 만물 중에 귀하디 귀한 씨앗만을 재료로 쓰므로 단백질과 지방과 무기질이 가득한 영양의 보고이니 일석이조를 거둘 수 있다. 예전에는 설날에 세배하러 오는 아이들한테 세배값으로 주기에 좋은 선물이었다. 엿강정의 엿은 접착재의 구실을 하는 정도이므로 엿보다는 그 양이 적게 쓰인다. 엿강정을 잘 만들려면 엿물을 알맞게 끓이는 일이 중요하다. 물엿이나 엿만으로 하면 잘 굳지 않고 늘어지기 쉬우며 그렇다고 설탕만으로 굳히려면 다시 결정체로 되어 부서지기 쉽다. 그러므로 설탕과 꿀과 물엿을 같은 양으로 배합하여 엿물을 만드는 것이 실패하지 않는 비결이다. 또 엿강정에 쓸 재교를 다듬는 일도 중요하다. 깨는 흙 없이 깨끗이 일어야 하는데 바가지에 담다 물을 조금 붓고 박박 문질러 겉껍질을 벗겨야 한다. 물을 부어 헹구면 껍질이 밖으로 흘러 나간다. 이것을 실깨한다고 하는데 흑임자나 들깨는 실깨하지 않고 그냥 쓴다. 땅콩은 껍질을 잘 벗기고 눈을 따야 먹을 때 쓴맛이 없다. 알이 크므로 굵게 다져서 써야 한다. 콩은 껍질이 타지 않게 볶아낸 뒤에 바짝말렸다가 방앗간에서 굵게 빻아 굵은 체에 내려서 가루는 빼고 알갱이만 쓴다.

찹쌀, 맵쌀, 좁쌀, 수수 같은 곡식을 밥 짓듯이 하여 엿기름으로 당하시킨 다음 오래 조려 콩가루나 전분에 떠내어 둥글넙적하게 굳힌 것이 갱엿이다. 이 갱엿이 엿의 기본 재료가 되며 호도나 깨, 낙하생, 생강, 콩 들을 드문드문 섞으면 호도엿, 깨엿, 생강엿, 콩엿 들이 된다. 갱엿 만드는 법은 이렇다. 쌀을 잘씻어 일어서 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 밥이 다 되거든 다른 솥에 옮겨 퍼담고 더운 물에 엿기름가루를 풀어서 밥솥에 붓고 뚜껑을 덮는다. 솥 밑이 훈훈하도록 불을때서 밥이 다 풀어져 물이 되기까지 계속 삭힌다. 위에 맑은 물이 떠있고 찍어 먹어 보아 단맛이 나면 베자루에 붓고 걸러서 눋지 않도록 끓인다. 주걱으로 계속 저어 끓이다가 주걱을 들어 엿이 실같이 가늘게 늘어져 따라 올라오면 잘 된 것이니 바로 퍼서 식힌다. 갱엿이 딱딱히 굳기 전에 계속 늘려 잡아당기면 공기가 들어가 흰엿이 된다. 쌀 대신에 수수를 쓰면 수수엿이 된다.